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厨房本钱核算和食材起货率(香港酒家秘籍初次

  我们粤港餐饮微杂志的这期厨房成本核算和食材起货率资料专题,由红豆餐饮智库提供支持,“香港XX酒家食材起货成率资料”系首次公开,要是喜欢,请转发分享到朋友圈,你的朋友会感谢你的无私分享的!

  成本是一个价值范畴,是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和,包括企业生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗,劳动报酬支出,固定资产折旧,设备用具损耗等。由于各个行业的生产特点不同,成本在实际内容方面存在着很大的差异,成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低,原材料的使用是否合理,产品质量的好坏,企业生产经营管理水平等,很多因素都能通过成本直接或间接地反映出来。成本是制定菜点价格的重要依据,价格是价值的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础,而成本则是用价值表现的生产耗费,所以,菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础,是制定菜点价格的重要依据。成本是企业竞争的主要手段,在市场经济条件下,企业的竞争主要是价格与质量的竞争,而价格的竞争归根到底是成本的竞争,在毛利率稳定的条件下,只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中,成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。

  对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算,它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程,以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本:是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。单位成本:是指每个菜点单位所具有的成本,如元/份、元/千克、元/盘等。成本核算过程既是对产品实际生产耗费的反映,也是对主要费用实际支出的控制过程,它是整个成本管理工作的重要环节。

  1、成本核算的任务(1)精确地计算各个单位产品的成本,为合理地确定产品的销售价格打下基矗(2)促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平,加强生产管理,严格按照所核实的成本耗有原料,保证产品质量。(3)揭示单位成本提高或降低的原因,指出降低成本的途径,改善经营管理,提高企业经济效益。

  2、成本核算的意义——正确执行物价政策,维护消费者的利益,为国家提供积累,促进企业改善经营管理。

  3.保证成本核算工作顺利进行的基本条件——建立和健全菜点的用料定额标准,保证加工制作的基本尺度;建立和健全菜点生产的原始记录,保证全面反映生产状态;建立和健全计量体系,保证实测值的准确。

  餐饮成本核算的方法,一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期一般每月计算一次,具体计算方法为:如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余,领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料,在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去,求出当月实际耗用原材料的成本,即采用“以存计耗”倒求成本的方法。

  其计算公式是:本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。

  某点心房进行本月原料消耗的月末盘存,其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元,上月末结存罐头等原料成本460元,问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。解:实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额

  饮食行业在长期实践中总结出一条规律,就是在原料的规格质量大体相同,原料加工处理技术水平类似的情况下,原料的净料重量和毛料重量之间,通常保持有一个稳定的比率关系,应用这个比率可以直接计算出净料重量,这比逐一向过秤称重方便得多。

  净料可分为生料、半制品和熟品三类,相应地净料率也有生料率、半制品率和熟品率三种称谓,但其计算公式则是完全相同的。

  与净料率相对应的是损耗率,也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式为:

  利用净料率可直接根据毛料的重量,计算出净料的重量。其计算公式为:毛料重量×净料率=净料重量

  利用净料率可以方便的计算出所需的毛料数量。这也是饮食业日常工作中,根据生产供应任务计算原料毛料需要量,以便及时准确地采购原材料所经常运用的方法。

  利用净料率还可以直接将毛料成本单价换算为净料成本单价适用于在毛料加工处理过程中,不产生可以作价的下脚料和废料,这就更方便了各种主、配料成本的计算。

  [例鲜鱼每千克16元,剖洗整理后剁成鱼块,其净料率为80%,在加工整理过程,没有产生可以作价的下脚料和废料,试计算净鱼块每千克成本应为多少元?解:根据题意分析,符合第3个计算公式所适用的范围,可直接代入计算公式:16÷80%=20元

  我们所使用原料,采购回来后都需要进行粗加工、细加工、烹调等步骤,而在每个环节原料重量都会有损耗,但损耗可分为合理损耗和不合理损耗两个方面。合理损耗就是指原料本身不可用部分,指皮、叶、边角等内容。不合理损耗呢,其实就是可用的部分但被人为去除,也就是浪费,比如说,皮过厚、过多,下角料过多等均属于不合理损耗,浪费现象。如何能将消除原料的不合理损耗也就是控制出成率呢?

  1、要制订原料的原料采购标准,根据本身菜品需求制订相应原料采购标准,以提高原料出成率。

  2、制订原料粗加工工作流程及标准,按照标准原料、标准操作测算出原料的粗加工的出成率,测算一种原料至少要测三天的原料以确保准确性;

  3、根据不同菜品要求,制订原料切配工作流程及标准,并测算出不同原料、不同形状规格的出成率,比如:土豆的切配出成率,土豆丝与土豆片出成率肯定会不同,所以需要单独测算。

  1、下采购计划单要以日为单位,根据经营状况规律进行计划性下单以免造成积压而影响出成率。

  3、将粗加工、切配工作流程及标准要对相关人员进行技术训练,练习刀功、粗加工技术指导培训及切配技术指导培训。

  4、粗加工、切配所需要的工具器,是否能够符合要求,要定期检查,避免因工具的问题,影响出成率;比如:土豆刀,如果刀缝隙过宽,自然去的土豆皮就会厚,降低出成率。

  5、定期进行各环节的出成抽查检测,发现问题后,根据“鱼骨刺图”-人机料法环进行分析,找出问题源,出对策进行解决,以保证出成率。

  根据以上“三项标准,五项控制”方法,以确保原料出成率,降低餐饮厨房成本,提高利润。

  呈笔状,顶部有钟状红色菌盖,以色白无斑者为佳,色黄者次,色发黑者更次,本身无鲜味,须加上汤泡制。

  有野生及人工培植,营养丰富,有强精补肾、润肺生津等作用,作羹汤、斋料、做菜及甜品皆宜。

  以颜色黑亮,身干朵大质嫩,尤以白背木耳为佳,多作配料炒菜、蛇羹、水饺等用。

  水发后呈桂花状,故又名桂花耳,产量少,较珍贵,以大朵色金黄无杂质为好,多用作高级斋料用。

  即金针花,亦名忘忧草,功能清肝火肺热,治儿童流鼻血,多用于配制肉食,如煀牛(月展)、蒸鸡等。

  正果狸头小,眼至鼻部有白毛,毛色纯灰有点。豹狸像豹,七间狸尾有间条,身灰白,骚味大,以正果狸为上品。

  以金脚带,饭铲头,过树榕各一统称为一副,功能驱风健步,一般用于配药材煲燉或作蛇羹用。加三索线、白花蛇统称五蛇,功效更好。

  通常每只二斤,毛棕灰色,用途与果狸同,北风起可作腊田鼠方式制作,另有一番风味。

  俗称水老鼠,以捕食海中鱼类,灵活非常,用途配药材燉或红烧皆可,功能滋阴。

  型类似梅花鹿,毛色棕啡色,无斑点,头上有角,比梅花鹿角短小,制作与梅花鹿相同。

  性情凶猛,咀比家猪略长,其中有露牙,肚略修身,因野生关系,跑步极快,用途以焖炒为主:腿肉起片,白灼亦佳,燉汤须配辟骚味药材同炖,味鲜无肥。

  黑熊手掌,原只连毛连甲,需经加工方可食用,功能驱风健步,强筋壮骨,生扣熊掌为高级野味名菜。

  形像田鸡,腹有吸力吸着石缝而生长,肚灰白色,味鲜甜,蒸炒皆宜,肉色雪白。

  毛白纤幼如丝,皮黑具特色,是家禽少有美观的生相,功能滋阴,补而不燥,老少咸宜。

  是我国东北独有,尤黑龙江更优,肉味鲜美,滋阴补肾,加配药材煲、炖更见有益。

  在天然气候下长大,成为该区之特产,其肉鲜甜美味,旺火补气血,煲炖皆宜。

  毛色金黄,体积如麻雀,骨脆肉嫩,味鲜美,烧焗煀煲皆宜,滋补营养高,老少咸宜。

  头形如猫,喜夜飞翔,肉味鲜美,可加药材炖煲,功能去头风头痛,益脾活气血。

  又名榛鸡,体积似鸽,羽毛五彩缤纷,以白桦树籽为食,肉食白嫩细腻,味鲜美,曾是向皇帝进贡之贡品,煲炖皆宜。

  形如竹丝鸡,凤冠缨头,绿耳环,有胡须,全身白毛盖腿,脚有五爪,以武山矿泉水及特选草管为饲料,可供多种食制,有高度滋补及药用食疗价值。

  类似麻雀,色谷黄,尾毛长,农历九月中为旺产期,肉质肥嫩,骨脆甘香,烧、焗、煀、酿皆宜,以三水西南万顷沙出产最好。

  分绿翼(产于中秋后),白翼(冬至春天),不足半斤称单头,一斤左右为双头,功能滋阴,宜加药材煲、燉,味鲜美。

  毛幼呈黄麻色,脚短金黄色,冠小面最终期限,以清远、龙岗等地出产最好,肉滑骨软。

  花蟠冠,绿耳环,眼面脚均呈黑色,白毛起丝盖脚,以梧州种最好,功能滋补,多用作燉汤用。

  毛麻色,颈短头细脚短带赭色,胸肉厚,肉多骨细味鲜,以广东万顷沙出产的最好,多用作烧烤片皮。

  身肥骨软,以中山石歧出产的最著名,烧焗、煀、炸皆宜,瘦身的可用于燉汤。

  即雍菜,以广州市郊出产较好,分水旱两种,春至秋季当造,有降血压治红白痢之效。

  四季皆有,以中国出较好(九至四月有),助消化清肺胃燥热,味清甜,富营养。

  又名「实心藕」、「麻葛」,以南海产最佳,全年有货,可清热,治筋肌痛,对血压高有疗效。

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