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食物本钱估计伎俩

  食品成本计算方法_教学计划_教学研究_教育专区。. . 成本是指企业在生产可经营中所支持的各项费用之和。 成本在企业管理中有重要的作用:成本是制定商品价格的依据,成本控制是市场 竞争的重要手段,成本高低是企业管理的综合反映,成本是经营决策的重

  . . 成本是指企业在生产可经营中所支持的各项费用之和。 成本在企业管理中有重要的作用:成本是制定商品价格的依据,成本控制是市场 竞争的重要手段,成本高低是企业管理的综合反映,成本是经营决策的重要数据。 要改善经营管理必须重视成本核算。成本核算的意义还在于它能全面反映生产状 态,能保证各项经济预测值的准确,有利于正确执行物价政策。 成本核算的任务是(1)计算单位产品的成本,用以确定产品销售价格;(2)调 整成本的结构促进技术和服务水平提高,加强企业管理;(3)指出成本变化的 原因,提高经济效益。 要科学、准确地实行成本核算,必须具有以下的基本条件: ⑴面包、点心用料的定额标准 ⑵面包、点心生产的原始记录 ⑶执行符合国家标准的计量体系。 成本核算通常每月一次,成本核算是普遍采用“以存计耗”法即: 本月耗用原材料成本=月初成本结存额+本月领用(入库)额—月末原材料盘存额 烘焙业的生产成本由两方面构成:费用和原材料成本 一、费用管理 费用是指对原材料加工、产品销售过程中劳动力、物料方面的开支。 1.费用的分类 ⑴以用途分类可以分为: 经营费用:包括运输费、水电费、广告宣传费、差旅费、物料消耗、低值易耗品 摊销、折旧费、修理费、铺租、生产和销售人员工资及福利、工作餐等。 Word 格式 . . 管理费用:包括工会劳动保险、排污费、房产税、土地使用税、车船使用税、印 花税,开办费摊销、交际应酬费、坏帐损失、存货盘亏、办公室人员工资和福利 等。 财务费用:包括银行利息、集资费等。 烘焙业发生数额较大的必需开支费用项目有:人员工资和福利、电费、铺租、设 备费(折旧费和低值易耗品摊销)运输费等。可酌量开支的费用有办公费、广告 宣传费等。 ⑵依费用与经营量的依赖程度分 变动费用:与经营量大小成正比例关系的费用,如人工费、运输费、水电费等。 固定费用:与经营量大小关系不大的费用,如铺租、设备费、办公费等。经营量 对固定费用总额影响不大,但经营量越大,相对固定费用越低;经营量越小,相 对固定费用越高。在生产经营能力许可的范围内,企业总是尽可能扩大产量,这 样产品的单位固定费用可以下降,总成本的平均水平也会下降。 2.主要费用项目的控制 (1)铺租 租凭的厂店铺租占费用总额的比例很大。一般来说旺铺租贵,淡铺租平。铺租占 营业额的 4-5%为宜。很旺的地方,铺租也不要高于 10%,超过 10%(即 3 天的营 业收入)的话,即使每天营业额很高仍然不会获得好的利润。 (2)电费 现在供电部门提高了电费标准,电费对烘焙成本的影响已越来越大了。烘焙生产 用电包括照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电。电热用电由分 醒发室用电和烘烤用电,其中烘烤用电占的比重很大。烘炉用电可再分解为预热 用电和烘烤用电。我把烘烤用电的电费看成是变动费用,其他用电的电费看成是 固定费用。其他用电是工场的规模和工艺条件而定。 Word 格式 . . 用电量的计算公式是: 用电量=用电器功率(kw)÷生产效率(件/h)× 产量(件) 例如用 11kw 的双层烘炉烤小面包,每次烘烤时间 14min(包间歇时间),每层 放两个烤盘,每盘放 24 个包,每度电 1.00 元。于是每个面包的直接电费为: (1.00×11×14/60)÷(24×4)=0.027 元 烤西饼时直接电费比较大。例如用上述炉烤曲奇饼,每盘成品重为 250g,每次 烘烤时间为 17min,于是每 kg 曲奇饼的直接电费为: (1.00×11×17/60)÷(0.25×4)=3.12 元 此外,冷柜(冰箱)因全天 24 小时通电,耗电量也相当大。 综合用电水平可以用:耗电量(度)÷生产用粉量(包)来衡量,据了解现在生 产面包综合耗电的平均水平为 22 度/包左右。 电费占营业额的 5%左右。 降低耗电的途径是: ① 电路设计安装合理。如果电线截面积太小就会增加线路损耗,并且造成电线 发热,是极不安全的。 ② 选用优质的用电器。例如烘炉要选用热效率高的,加热均匀的,不要只顾便 宜购进劣质的设备。 ③安排好生产流程。经量减少生产中间歇。 ④教育工人节约用电。人力随手关灯、风扇、烘炉、醒发室停止使用后要拉断电 闸。 Word 格式 . . 3)设备费设备费包括固定资产拆旧和低值易耗品摊销两项。 固定资产是指试用期一年以上且达到一定价值的设备如厂房、生产机械、不锈钢 案台、车辆等。低值易耗品是指使用期不足一年或价值较低的设备、用具如烤盘、 面包箱、蛋糕壳等。 固定资产应逐月提留折旧费,以抵偿它的损耗,维持生产的延续。 月折旧率通常为:机械设备(使用期 5—10 年)1.7---0.8% 车辆(使用期限 5--10 年)1.4----0.7% 生产用房(使用期限 30-40 年)0.3---0.2% 非生产用房(使用期限 35—45 年) 0.28----0.18% 月折旧率计算方法是: 月折旧率=固定资产拆旧总额÷(使用年限×12×固定资产原值)×100% 低值易耗品通常品均摊销法进入成本,也就是把低值易耗品的原值在一年之内平 均分为若干次报销。 例:有一小型面包店,设备如下。房屋按月折旧率 0.2%算,其它固定资产按月 折旧率 1.2%算,求月折旧额。所有低值易耗品分 12 次平均销售,求每次的摊销 额。 ①压面机 1 台 6500 元 ②双层烘炉 1 台 4600 元 ③搅拌机 1 台 5000 元 ④案台 1 张 2200 元 ⑤醒发室 1 座 2000 元 Word 格式 . . ⑥冰箱 1 个 3000 元铝合金货架 1 个 6000 元 ⑦房屋 30 平方 60000 元 ⑧面包箱 20 个 600 元三文治盒 20 个 120 元 ⑨烤盘 21 个 560 元蛋糕杯 60 个 120 元 ⑩其他 1000 元 解: ①至 7 项固定资产合计 29300 元,1.2%算月折旧额=29300×1.2%=351.60 元。 ②厂店按 0.2%计月折旧额=60000×0.2%=120 元 ③月折旧额合计=351.6+120=471.60 元 ④9 至 10 项为低值易耗品,合计 2400 元 每次摊销费=2400÷12=200 元 也就是说,这个面包店每月在设备费方面的开支为: 471.6+200=671.60 元 降低设备费用的途径: 合理购置设备。设备的配置除要考虑它的性能、质量外,还应考虑设备的回收期, 即使用这台设备使企业增加了经济效益,经过多年可以回收设备的投资。 ①设备回收期(年)=设备费(元)÷新增效益(元/年) 其中设备费包括购置费、运输费、安装费等项。②健全保养和维修制度。重要的 设备每日清洗或抹净,添加润滑剂,称为日保。定期进行更全面的保养,分别称 为一保、二保、三保。设备有损毁要及时维修,不能带病运行。每台重要的设备 都应有登记卡,登记使用、保养、维修的情况。 Word 格式 . . ③闲置的设备要及时的处理,出让或出租,不要积压资金。 ⑷人员工资和福利 ①员工的工资性收入由 4 部分构成: a 基本工资 b 加班费(《劳动法》规定凡标准攻势以外工作要给予加班费 c 奖金 d 补贴(补贴标准由政府规定,也有些企业不发补贴。) ②员工应享受的福利由 a 工作餐 b 社会保险 c 工伤医疗。 烘焙企业工资福利开支一般占营业额 7——10%,较高的占 15%。 例如意见并无日营业额为 3000 元,则月营业额为 90,000 元。按 10%计算人工 费用为 9000 元。设工人平均工资 600 元,工资餐补助 150 元,其他工资福利 100 元,合计 850 元,故饼屋诚聘用员工在 10 人以下为宜。 烘焙也经营好坏与市府关系很大,精通业务,能全面掌握工艺的师傅于其他人的 收入要拉开几倍的差距,不要只图低工资雇用没有专业技能有没有培养前途的人, 这类人不但要消耗企业的费用还会影响企业的运作。 3.费用率 Word 格式 . . 衡量费用水平高低不能用费用总额去反映,而应把费用总额与经营量的大小作比 较,通常用费用率这个指标来表示。 费用率=费用总额×100%÷营业收入总额 个体户的费用率较低,一般为 20%左右。面包厂或连锁店因管理环节较多,费用 率也较高,通常在 30%以上。同类型的企业在相同条件下的费用可应该比较接近。 如果费用率太高说明经营管理存在问题,应及时分析原因,采用整改措施,降低 费用。 费用中的几个主要项目与营业收入总额比较:铺租占 5%,电占 5%,人员工资占 7%,三乡各级已达到 17%。这仅是一个较低水平的估计。所以控制费用水平必须 对每个费用项目都予以严格管理,处处精打细算,才能做到微中取利,才能保持 企业的竞争力。 第五节原材料成本的核算 原材料成本是核定目标成本、销售价格、计划利润的基础。所有烘焙企业都要搞 好原材料成本核算。 原材料成本核算通常的方法有两种: (1)批量单一产品的成本=原材料总成本÷电信数量 就是说,现生产后核算。这样算出来的成本是实际成本,是会计核算的依据。 (2)单件产品的成本 单件产品的成本=单件产品的主料成本+配料成本+调味品成本。单件产品成本的 核算是依据烘焙配方算出来的,不必经过实际生产,又称“先算后做”。这种核 算方法是进行成本预算。 一、 计算甜餐包的成本(表 8-6、8-7) 二、 表 8-6 甜餐包的配方 Word 格式 . . 原料 面粉 盐 糖 蛋 酵母 奶油 改良剂 面粉系数 水 烘焙百分比(℅) 100 1.5 20 6 1 7 0.3 0.523 37.7 表 8-7 甜餐包原料成本核算表 产品名称:甜餐包核算日期:2005 年 1 月 1 日 原料 面粉 酵母 盐 水 糖 奶油 蛋 改良剂 合计 烘焙百分比(%) 100 1 1.5 52 20 7 6 0.3 187.8 单价(元/kg) 3.40 42.00 1.40 -5.00 13.20 7.00 53.00 -- 金额(元) 340 42 2.1 0 100 92.4 42 15.9 634.4 每 kg 面团成本:634.4÷187.8=3.378 元 单位产品面团重:70 克 单位产品原材料成本:3.378×0.07=0.236 元 Word 格式 . . 按这个方法可计算各种堡类、蛋糕类的成本。 二、计算曲奇饼的成本(表 8-8、8-9) 表 8-8 生产曲奇饼的配方 原料 黄奶油白奶油 烘焙百分比(℅) 4515 糖蛋 4530 盐低筋粉 1100 奶水 15 计算每 kg 产品成本见表 8-9 曲奇饼以及其他小松饼、饼干的成本以 kg 为单位计算,另外这类产品烘烤过程 损失水分大,面糊粘连,成品破碎损失也较大,这些影响在计算时要考虑到。 表 8-9 曲奇饼原料成本核算表 产品名称:曲奇饼核算日期:2005 年 3 月 1 日 原料 黄奶油 白奶油 糖 蛋 盐 奶水 低筋粉 合计 烘烤百分比(100%) 单位(元/kg) 45 13.20 15 14.20 45 4.80 30 7.60 1 2.00 15 3.00 100 3.60 251 -- 金额(元) 594 213 216 228 2 45 360 1658 计算过程如下每 kg 面糊成本:1658 日÷251=6.61 元 Word 格式 . . 这种曲奇饼生产损耗实为 24%,故每 kg 成品味 6.61÷(1—0.24)=8.70 元 生产损耗中,粘贴损耗和成品破碎损耗以生产工艺不同而不同。而烘焙损耗(水 分的损失)时可以直接计算的。 例如上例的曲奇饼,查原料成份资料可知黄奶油含水 15%,蛋 74%,奶水 100%, 低面筋 13%,因而可知 251kg 原料中含水份: 45×15%+30×(74%+10%)+15×100%+100×13%=38.53kg (其中蛋除水份损失外还有 10%的蛋壳要除去) 含水率 38.53÷251=15.35% 曲奇本身含水量 2%,故烘焙损耗为: 15.35%—2%=13.35% 计算水份损失的意义在于确定生产损耗的最低限度。生产损耗越来越接近水份损 失,说明因工艺造成的损耗越低。 第六节 毛利率控制 毛利率是每个经营者必须关心的一项指标。毛利太高,产品在市场上缺乏竞争力, 太低则经济效益不好。 毛利率有两种表示方法: 一、财务毛利率 平均所说的毛利率是指财务毛利率: 毛利率=毛利÷销售收入×100% =(销售收入—原材料成本)÷销售收入×100% Word 格式 . . 对于单个产品而言,销售收入等于销售单价。原材料成本是指原料成本和材料成 本。材料包括包装材料(塑料包装带、饭盒、铝薄烤盘、纸杯等)和装饰材料(唐 交公仔、塑料饰物、彩带等)。 财务毛利率以销售收入作为基数,与利润率、费用率等指标口径一致。 毛利率确定后推算销售单位的公式是: 销售单位=原材料成本÷(1—毛利率) 推算原材料成本的公式是:原材料成本=销售单价×(1-毛利率) 二、烘焙毛利率 烘焙行业常用的毛利率是以原材料为基数的。 烘焙毛利率=毛利÷原材料成本×100 % =(销售收入-原材料成本)÷原材料成本×100% 有烘焙毛利率换算为财会毛利率的公式是: 毛利率=烘焙毛利率÷(1+烘焙毛利率)×100% 市面上烘焙产品常见的毛利率如下表 8-10 : 品名 主食面包 花色面包 酥皮类面包 花色蛋糕 生日蛋糕 结婚蛋糕 烘焙毛利率% 30 60—100 150 100—200 300—400 500 毛利率% 23 40—50 60 50—67 75—80 83 三、毛利率控制 Word 格式 . . 原材料成本、销售价格、毛利率三者之间的关系是相互相承的。 实际销售价格由市场的供求关系所决定。市道兴旺,价格可以升高:市道地位、 价格要下降。所谓高低不是看价格的绝对数,而是毛利率。毛利率应该维持在正 常的水平。从盈利的角度看希望毛利率高,但毛利率太高,损害了顾客利益,归 根到底损害了企业的信用:毛利率太低,企业不能为持正常利润,甚至不能维持 正常费用支出,企业就没有发展。所以销售价格一方面受市场影响,一方面要靠 毛利率监控。 维持毛利率不便又要降低后升高销售价,往往可以通过调整烘焙配方,改变原材 料成本来调整销售价格。 例如第六节的甜餐包,如果要维持毛利率 50%,销售价每个 0.45 元,那么每个 包的原料成本应为 0.45×(1-50%)=0.225 元,比原来的每个 0.236 元要降低 0.011 元。 配方调整见表 8-11: 表 8-11 甜餐包配方调整 原料 面粉 烘焙%调整单价(元/kg)金额(元)调整 1003.40340 酵母 142.0042 盐 1.51.42.1 水 52---0 糖 20-45.00100-20 奶油 713.2092.4 蛋 6-67.0042-42 改良剂 0.353.0015.9 合计 187.38177.8--634.4572.4 Word 格式 . . 每个包的原料成本是 572.4÷177.8×0.07≈0.225(元) 思考题: 1. 烘焙企业的机构设置主要有哪几种?各自有什么特点? 2. 简述岗位责任制一般应包括内容内容 3. 简述烘焙业的生产成本构成内容 4. 简述原材料成本的核算 5.举例说明烘焙产品毛利润计算方法 欢迎您的 光临,W ord 文 档下载 后可修 改编辑 .双击 可删除 页眉页 脚.谢谢 !希望 您提出 您宝贵 的意见, 你的意 见是我 进步的动 力。赠 语; 1、 如果我 们做与 不做都 会有人 笑,如果 做不好 与做 得好还 会有人 笑,那么 我们索 性就做 得更好 ,来给 人笑吧! 2、现 在你不 玩命的 学,以 后命玩 你。3、我 不知道 年少轻 狂,我 只知道 胜者为 王。4、 不要做 金钱、权 利的奴 隶;应 学会做 “金钱、 权利” 的主人。 5、什么时 候离光 明最近 ?那就 是你觉 得黑暗 太黑的 时候。6 、最值 得欣赏 的风景 ,是自 己奋斗 的足迹。 7、压 力不 是有人比 你努力 ,而是 那些比 你牛× 几倍的 人依然 比你努 力。 Word 格式

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